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La SAISON, c’est ce qui fait que les huîtres, les coquilles St Jacques, le homard gardent toute leur fraîcheur

Et à chaque saison, ses crustacés et coquillages

St Jacques : Octobre à Avril
Huitres : Septembre à juin
Moules de bouchot : Juillet à janvier
Homard : Mai à Septembre
Tourteau mâle : Toute l’année, la meilleure période étant de Janvier à Mars
Tourteau femelle : D’Août à Novembre
Araignée : Janvier à Juin

Le Saviez-vous ?

La consommation des huîtres n’est pas réservée à la fin de l’année et aux fameux mois en « R », mais concerne aussi les mois en « BRE ». Alors est-ce une histoire de saison ou simplement de culture française ? Nous allons voir que cette croyance correspond à une règle ancienne…

Dès 1759, un édit royal interdit la pêche, le colportage et la vente des huîtres du 1er avril au 31 octobre, suite à de nombreuses intoxications mortelles à la cour. Les transports sont lents et la conservation par le froid inexistante. Cet édit avait également pour objectif d’éviter les prélèvements sur les bancs d’huîtres mères pendant la période de reproduction, afin de préserver la ressource et de laisser le temps au précieux coquillage de se reproduire. D’où la légende des mois sans « R » adoptée pour les coquillages.

Et aujourd’hui ?

Sous Louis XV, l’acheminement des denrées est assuré par des carrioles, le transport était souvent très long, et la fraîcheur des aliments souvent mise à rude épreuve durant le transport.

Aujourd’hui, les huîtres sont consommées toute l’année car les méthodes de transport et de conservation ont bien évolué. La cueillette est remplacée par la culture ou l’ostréiculture, qui demande patience et savoir-faire pour obtenir une production quasi permanente.

Pour ce qui est des mois en « R », sans « R », ou en « BRE », tout est une question de goût. Entre mai et août, les huîtres sont simplement plus grasses et laiteuses, ce qui peut déplaire à certains. Actuellement, deux types d’huîtres sont élevés sur le littoral français : l’huître plate (Ostrea edulis) et l’huître creuse (Crassostrea gigas). Selon la région et le mode d’élevage, elles sont qualifiées de Belon, Gravette, Fines de Claires…

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