Les Coques et coquillages


La Coque


Pêchée uniquement à la main dans le sable, la coque vient de plusieurs régions de France en fonction des ouvertures des zones de pêche, c’est pourquoi on arrive à avoir des coques quasiment toute l’année. Normandie, Brest et Lorient Sa taille varie aussi en fonction des zones de pêche et de la période de pêche, plus grosses en hiver et printemps, plus petite l’été pendant la période de reproduction. Beaucoup de chefs utilisent nos coques car elles sont affinées en claire plusieurs semaines puis purifiées plusieurs jours ce qui garantit un coquillages sans sable.



La Palourde


Elle vient principalement de la Baie de Bourgneuf en Retz, très riche en coquillages malgré une pêche à pied intensive des touristes. La aussi c’est toute l’année et les tailles varient en fonction des zones de pêche..

Le Bec de Jar ou Mye


Très connu au Japon ou il est 4 fois plus gros, le BEC DE JAR est un fouisseur qui vit 50 cm dans le sable, il est muni d’une grande trompe qui se rétracte au repos. Très charnu, il associe deux textures très différentes : Le corps est moelleux avec un gout de « Foie gras frais » et la trompe qui est croquante et poivrée. Il se mange aussi bien cru que cuit bien qu’il soit meilleur cuisiné. Le chef Christian Têtedoie* étoile Michelin du restaurant éponyme à Lyon réalise un pat unique avec le Bec de Jar.