Les Coques et coquillages
La Coque
Pêchée uniquement à la main dans le sable, la coque vient de plusieurs régions de France en fonction des ouvertures des zones de pêche, c’est pourquoi on arrive à avoir des coques quasiment toute l’année. Normandie, et Baie de Bourgneuf sont les principaux gisements. Sa taille varie aussi en fonction des zones et de la période de pêche, plus grosse en hiver et printemps, plus petite l’été pendant la période de reproduction. Beaucoup de chefs utilisent nos coques car elles sont affinées en claire plusieurs semaines puis purifiées plusieurs jours ce qui garantit un coquillage sans sable. Idéal pour la cuisine.
Quelques idée de recettes à découvrir :
La Palourde
Elle vient principalement de la Baie de Bourgneuf en Retz, très riche en coquillages malgré une pêche à pied intensive des touristes. La aussi c’est toute l’année et les tailles varient en fonction des zones de pêche..
Une recette à découvrir : Palourde, salicorne et lentille gingembre de Christian Têtedoie.
Le Bec de Jar ou Mye
Très connu au Japon ou il est 4 fois plus gros, le BEC DE JAR est un fouisseur qui vit dans le sable, il est muni d’une grande trompe qui se rétracte au repos. Très charnu, il associe deux textures très différentes : Le corps est moelleux avec un gout de « Foie gras frais » et la trompe qui est croquante et poivrée. Il se mange aussi bien cru que cuit bien qu’il soit meilleur cuisiné. Le chef Christian Têtedoie* étoilé Michelin du restaurant éponyme à Lyon réalise un pat unique avec le Bec de Jar.
Les amandes et vernis
Une recette à découvrir : Vernis, pleurotes et royale de champignons de Christian Têtedoie.